( 25 décembre, 2017 )

A TABLE ! (3 et fin).

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PERDREAUX ROUGES A LA MARECHAL NEY. 

Braisez dans un bon fond. Ne réservez que les filets et l’estomac ; vous aurez préparé une bonne purée de choux-fleurs et l’aurez liée avec une sauce allemande. Vous la ferez de la consistance d’une purée de pommes de terre ordinaire.Prenez un plat d’argent, mettez-y alternativement une couche de purée et une couche de perdreaux.Montez votre plat en forme de dôme. Masquez bien le tout de votre purée que vous lisserez avec du blanc d’œuf battu. Puis, vous couvrirez encore une fois avec de la mie de pain bien blanche, et masquerez à nouveau avec du beurre fondu. Observez que lorsque vous monterez votre plat, la purée et les perdreaux doivent être chauds. Cela doit donc se faire une demi-heure avant de servir, afin de pouvoir le mettre un quart d’heure d’avance au four pour y prendre une couleur de noisette.A l’instant de servir, vous garnirez le tour de filets de cailles panés deux fois et grillés. Saucez les filets de cailles avec une demi-glace dont vous servirez le reste dans une saucière avec des champignons en julienne passés au beurre. 

(Source : GRANDI (F.), « Les Nouveautés de la Gastronomie princière », Paris, Audot, 1866 pp. 113-114). 

RIS DE VEAU A LA MARENGO. 

 Prenez 6 gorges de ris de veau blanchies, coupez-le en escalopes d’une épaisseur d’un centimètre, mettez-le sur un sautoir avec 25 gr d’huile d’olive, sel, poivre, muscade. Faites sauter vos escalopes feu dessus et dessous. Un quart d’heure suffit. Égouttez votre huile, ajouter 20 champignons, 6 truffes coupées en liard, un peu de persil haché et un beurre d’ail, gros comme une noix de glace, deux cuillerées d’espagnole réduite, et une cuillérée de sauce tomate. Faites bouillir le tout et servez chaudement. (Source : VIARD, « Le Cuisinier impérial ou l’art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes… », Paris, Barba, 1806, p.122). 

LE RIVOLI 

 Faire une génoise avec 500 gr de sucre, 14 œufs, 4 jaunes, où l’on ajoute une fois monté un quart d’amandes broyées avec un moule à baba de kirsch ; puis 400 gr. de farine et 375 gr de beurre fondu. Garnir un moule carré. Une fois cuit, le fourrer de la crème suivante : monter sur feu doux une livre de sucre avec 8 blancs ; qu’elle soit bien ferme en meringue et sans acide ; y ajouter 375 gr. de beurre fin en crème, ne pas trop mélanger, la parfumer au kirsch. Cela donne une crème mousseline légère ; la partager en deux. Dans l’une y mélanger du caco fondu.  L’on garnit délicatement une couche blanche et, sur celle-là, une couche au chocolat ; couvrir avec l’autre abaisse, glacer à la pistache et mettre au rafraîchissoir. 

(Source : LACAM (P.), « Mémorial des glaces », Paris, 1899, p. 405). 

LE PRINCE-JEROME. 

 Faites une meringue de 7 blancs où vous versez 250 g. de sucre ; vous délayez à la terrine 7 jaunes avec 125 gr., crème de riz, kirsch et vanille, et y mélanger peu à peu votre meringue ; cercle à flan entouré de papier pour fond et bande de papier autour, garnissez et cuisez à four doux. Bien cuit, glacer vanille et pistaches fines dessus.

(Source : LACAM (P.), « Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie », Paris, 1895, p. 138). 

GATEAUX SECS A L’ALBUFERA. 

Faites des ronds en pâte sucrée à 5 ou 6 centimètres. Vous les dorez et semez des amandes hachées dessus. Cuire à four chaud. Les glacer au pinceau, glace rhum clair sitôt cuits.

(Source : LACAM (P.), « Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie », Paris, 1895, p. 323). 

POIRES A LA SAINTE-HELENE. 

Chemisez un moule circulaire avec une couche de glace au café, faire prendre. Ajoutez une couche de glace vanille. Faire prendre cinq à six heures.  Démoulez juste avant de servir en veillant à ne pas casser le rond formé par la glace. Recouvrir le dôme de poires pochées au kirsch. Arroser le tout d’une sauce anglaise faite la veille et d’amandes grillées et émincées. Se consomme généralement chaque 5 mai.

 

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