Voici une première série de recettes d’inspiration napoléonienne. Elle est extraite du bel ouvrage « L’Empire à table », d’Anne-Marie Nisbet et de Victor-André Masséna, publié en 1988 par Adam Biro.On remarquera l’extrême simplicité de leur réalisation… Mais assez parlé ! A vos fourneaux !
POTAGE A L’IMPERATRICE.
Faites cuire 4 poulets à la broche. Quand ils seront cuits, laissez-les refroidir, levez-en les chairs que vous pilerez avec deux grandes cuillerées de riz qui n’aura cuit qu’un quart d’heure dans l’eau bouillante.Vos blancs de volailles et votre riz bien pilés ensemble, vous délayerez votre purée avec un excellent consommé et vous la passerez à l’étamine.Votre purée passée, mouillez-la avec du consommé afin qu’elle ne soit ni trop épaisse ni trop claire. Vous préparerez vous croûtes, et un quart d’heure avant de servir, mouillez-les avec du consommé bouillant. Vous mettrez vos débris de volailles dans votre consommé et les laisserez mijoter pendant deux heures sur un petit feu, après quoi vous passez votre bouillon dans un tamis de soie. Faites en sorte que le bouillon n’ait pas trop de couleur. Versez votre purée au moment de servir, que votre portage soit bien chaud et d’un bon sel. Ce potage se fait aussi au riz que l’on a soin de crever comme de coutume à court-bouillon afin qu’il puisse se mélanger avec la purée.
(Source : RAIMBAULT (A.), « Le parfait Cuisinier ou le Bréviaire des Gourmands… », Paris, Delacour, 1810, p.14).
TIMBALE AUX GRENADIERS DE LA GARDE.
Garnissez un moule à pâté rond d’une pâte foncée, entourez-le de papier et puis remplissez-le de farine ; découpez le couvercle, et au milieu du couvercle, faites avec la même pâte un bonnet à poil de grenadier. Écrivez autour du couvercle : « Grenadiers de la Garde ». La cuisson opérée, enlevez le couvercle bien intact et conservez-le. Ôtez toute la farine, dorez le dedans avec des jaunes d’œufs, et remettez-le quelques instants au four. Au moment de servir, remplissez le pâté de grenadiers [grenadins] de veau, de filets de volailles piqués, que vous disposerez en couronne à l’intérieur, et saucez-les avec une sauce à la Périgord. Remettez le couvercle, démoulez et servez sur un plat avec une serviette. Vous servirez, dans une casserole d’argent, des fonds d’artichauts coupés et que vous saucerez également.
(Source : GRANDI (F.) « Les Nouveautés de la gastronomie princière », Paris, Audot, 1866 p.122).
ŒUFS MASSENA.
Éléments : 8 pièces d’œufs pochés ou mollets, 8 fonds d’artichauts assez gros, 8 rondelles de moelle, 1 quart de litre de sauce tomate, 2 décilitres de sauce béarnaise. Préparer 8 œufs pochés ou 8 œufs mollets. Cuire comme à l’accoutumée les fonds d’artichauts bien blancs, les évider de leur foin, les faire légèrement étuver au beurre. Garnir chaque fond de sauce béarnaise, les disposer sur le plat de service. Placer par-dessus un œuf bien chaud et bien égoutté. Napper chaque œuf de sauce tomate et disposer par-dessus une rondelle de moelle pochée agrémentée d’une pointe de persil haché.
SALADE D’ALBUFERA.
Éléments : 6 fonds d’artichauts mi-cuits, 1 aile de poulet cuite, 2 blancs de céleri (blanchi), 75 gr de gruyère, 75 gr de truffes crues et noires. Tourner les fonds d’artichauts en n’y laissant aucune trace de vert. Les cuire à demie dans de l’eau avec 1 jus de citron et 1 demi-verre d’huile. Enlever le foin lorsqu’ils sont froids, les émincer finement, les assaisonner de sel, poivre, jus de citron et huile. Les placer au fond d’un saladier de cristal. Prendre le pied de céleri, enlever soigneusement les fils. Couper en fines tranches et faire blanchir 5 minutes à l’eau salée puis le rafraîchir. Assaisonner de la même manière que les artichauts et les dresser symétriquement en couronne autour des artichauts.
A suivre.
