BOUDIN DE POULET A LA JUNOT.
Préparez la farce avec une purée de champignons, la farce étant faite de quenelles de poulet. Donnez la forme de petits boudins, faites-les pocher, laissez refroidir, parez-les, panez-les une fois à l’œuf, une seconde fois au beurre clarifié. Faites griller de belle couleur en garnissant le gril de papier huilé. Dressez et mettez dans le puits une macédoine de légumes. Saucez le fond d’une béchamel grasse très légère.
(Source : PLUMEREY, « L’Art de la cuisine française au XIXème siècle. Traité des entrées chaudes… », Paris, Dentu, 1843-1844, p.137.)
POULET A LA MARENGO.
Dépecez 6 poulets gras et mettez-les dans un plat à sauter avec 6 onces d’huile fine, un bouquet garni, une pointe d’ail écrasé, une légère pincée de mignonnette, un peu de sel. Faites cuire de manière que le poulet prenne une belle couleur mais ne rendre pas de mouillement. 20 minutes avant de servir, retirez l’ail et le bouquet et jetez dans les poulets une demi-livre de truffes «épluchées et coupées en escalopes. Dix minutes après, retirez du feu, ôtez la moitié de l’huile et ajoutez 2 cuillerées à dégraisser d’espagnole, un morceau de glace de volaille, 2 maniveaux de champignons tournés et cuits, une pointe de jus de citron. Dressez, sauvez avec la garniture et dressez autour 12 croûtons de pain passés au beurre et de belle couleur.
(Source : PLUMEREY, « L’Art de la cuisine française au XIXème siècle. Traité des entrées chaudes… », Paris, Dentu, 1843-1844, p.109).
RIS DE VEAU A LA SAINT-CLOUD.
Après avoir préparé 6 ris de veau, cloutez-les tous les 6 alternativement de truffes et de langue écarlate. Enveloppez-les de légères bardes de lard. Ficelez-cuisez, égouttez et garnissez d’une purée de truffes. Saucez d’une financière. On pourrait remplacer la purée de truffes par une purée de champignons, alors on saucerait d’une allemande légère.
(Source : PLUMEREY, « L’Art de la cuisine française au XIXème siècle. Traité des entrées chaudes… », Paris, Dentu, 1843-1844, p. 66).
A suivre…
